品 酒 英 文

金石平
January 25, 2011

 

 

不論是居家小酌或是在社交飯局中,葡萄酒(wine)在近幾年中已取代威士忌或白蘭地成為最受歡迎的酒類飲料。當我們優雅地捉著高腳杯,小口啜飲著杯中寶石紅色的汁液時,如果實在咕噥 to murmur不出幾句法語,就以英語將就將就吧!葡萄酒的相關知識包羅萬象葡萄品種varietal、產地terroir、酒廠domaine/chateau、製成winemaking/vinification、儲藏storage、飲器wine glasses、品酒tasting及佐食pairing等等,在此先學一點和品酒過程以及常用品酒標準的簡單知識。如此,我們就可以開始了解酒評甚至評酒了!品酒的過程至少要包含觀其色appearance、聞其香nose、嚐其味flavor和感受餘韻aftertaste/finish

 

觀其色see the wine︰將盛有不超過三分之一酒量的酒杯靠近白色的背景,仔細觀察酒的顏色及清澈度clarity。紅酒的酒色因酒種而有所不同—a Merlot 通常呈現深寶石紅ruby reda Cabernet Sauvignon則呈現暗紅色。年份vintage越高的紅酒則會在杯緣edge呈現褐紅色。比顏色更重要的是清澈度。酒色需清澈明亮brilliant/clear;略帶混濁hazy/cloudy則是一大瑕疵flaw。接下來,旋晃swirl酒杯後再觀察掛杯tears/legs(留在杯壁上的酒滴)。掛杯若是長、慢又厚,表示酒體body重。酒體指的是酒中的酒精和糖所造成的重量weight和實質的感覺。濃郁的full-bodied酒,有著類似牛奶的質量,中稠度的medium-bodied酒比水的稠度高些,清淡的light-bodied酒則和水的質量相當。

【例句】︰It’s brilliant with a beautiful ruby red color.

                    Let’s pick a different bottle. This wine is mahogany and cloudy.

 

聞其香sniff the wine︰香氣決定一支酒風味的百分之七十五。旋晃酒杯大約十秒鐘,讓酒與空氣充分接觸以帶出豐富的酒香smell/nose。酒的香氣有aroma bouquet兩種。Aroma來自葡萄本身,通常是果香fruity、花香floral、香料香spicy或香草香herbaceous。在年輕的酒中aroma比較顯著。Bouquet則來自於釀酒發酵和久經窖藏的結果,是較深層的香氣,如:煙燻smoky、奶油 buttery、堅果nutty oaky橡木。

【例句】︰It’s highly aromatic with notes of apple blossom, juicy pears and vanilla spice.

          It has spicy aroma of cinnamon with a dash of vanilla.     

           I got a bouquet of nicely intermingled caramel and coffee.

 

嚐其味taste the wine︰一支葡萄酒的風味flavor來自於眾多元素相輔相成的結果。這些元素包括:酒重(濃稠度)body、香氣aroma、果味fruit extract、酸味acidity、酒精含量alcohol content、單寧(澀度)tannin和甜度sweetness。若它們所創造出的酒香、風味與口感豐富多變,複雜性complexity高,並能相互配合而達到平衡balanced合諧harmonious的境界,就成就了一支完美的well-balanced酒。葡萄酒在味覺上on the palate能簡單地區分成口感mouthfeel (sensation in the mouth)和風味flavor。口感是在沒有嗅覺的狀況下的味覺印象impression on the palate;風味的產生則需要靠嗅覺來牽成Aromas are married on the palate as flavors. (married: closely connected)。啜酒入口後先讓它在舌面上on the roof of the tongue停留一下,我們很快會感受到酸味acidity、酒精alcohol、單寧(澀味)tannin/astringency和果味fruit;那是因為酸味、單寧(澀味)和酒精是葡萄酒的生命線lifeline。自然的酸味是酒的新鮮度freshness與活力liveliness的來源。單寧是葡萄皮中所含物質,它除了能降低罹患心臟疾病的風險,也為葡萄酒帶來不可避免的天然澀味。酒中的酸味和單寧過猶不及,少則缺了結構structure,口感鬆散flabby又平淡flat;多則太酸sour/tart/acid,太澀rough或產生苦味bitterness而難入口hard。至於酒精含量,若是超過14.5%,就容易在酒入喉時造成灼熱感hot。然而,葡萄酒耐人尋味之處,則是它豐富的口感與風味相互混和襯托,而創造出的高度複雜性complexity。仔細感受一下口感。酒體重full-bodied的酒含豐富的酒精、甘油glycerin和萃取物extract(酒精、糖和水之外的成分,主要來自葡萄本身)。這樣的酒醇厚fat/big濃郁rich/round又豐滿mouth-filling,富含果味,再搭配上柔和的單寧和較低的酸味,口感絲滑柔順velvety,就是成熟mature的酒。一般來說,Cabernet Sauvignon多為full-bodied Merlot多為medium-bodied,而Beaujolais Nouveau是典型的light-bodied

【例句】︰It’s filled with fruit extract and is smooth in texture.

A: Can you recommend a red wine that is medium-bodied with soft tannins and low acidity?

                     B: Try this 2004 Merlot. It’s easy-drinking yet dense on the palate.

 

接下來再用舌頭翻攪酒汁,讓味蕾taste buds與酒充分接觸之後,豐富多變的風味可君感受。雖然葡萄是葡萄酒的主要原料,但其果味卻是千變萬化,能使人聯想起to be reminiscent of各種苺果berries、柑橘類citruses、蘋果apple、西洋梨pear、杏桃apricot、葡萄乾raisin;甚至荔枝lychee鳳梨pineapple芒果mango香蕉banana等熱帶水果tropical fruits。雖然味覺可以是非常主觀的,在品酒活動中還是存在許多共識。除了果味,尚有香料spicy或香草味herbaceous,如︰肉桂cinnamon、丁香clove、黑胡椒black pepper、蘆筍asparagus、甜椒bell pepper、香草vanilla;木味woody,如︰橡木oaky、雪松cedary;土味earthy;烘烤toasted或煙燻味smoky如︰咖啡coffee、焦糖caramel、雪茄cigar;礦味mineral,如︰雨後的石頭damp stone;堅果味nutty,如︰杏仁almond、榛果hazelnut、核桃walnut;花味floral,如︰玫瑰rose、橘子花orange blossom;皮革味leathery,如︰新車的皮製內裝。值得玩味的風味不勝枚舉,但也要注意足以毀掉一瓶酒的木塞味corky,霉味musty/moldy和農場穀倉味barnyard

【例句】︰The flavors includes pear, guava, cinnamon, clove and a dash of vanilla (a dash of means a very small amount of liquid).

                    A: I love the spicy flavor and the crisp acidity of this Zinfandel. It’s very mouthwatering.

                    B: I’d prefer a sweet Muscat with notes of berries (note means characteristic).

 

感受餘韻aftertaste/finish好不容易,一口酒咽下,但品嚐的過程若是缺了感受餘韻,就不算完整。餘韻是嚥酒入喉後,口腔中殘留的氣味。將嘴微張,讓氣由鼻腔呼出 to exhale,此時感受到的香氣,又和之前不同。當然,越高品質的葡萄酒,餘韻越豐富越持久to linger

【例句】︰It’s got an amazing hint of chocolate and a pleasant acidity on the long finish.

                    The lingering finish of currants, plums and raisins makes this wine remarkably fruity.

 

 

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